Công nhân mới vào nhà máy nghe chữ HACCP trong buổi đào tạo đầu tiên, rồi gần như quên ngay. Không phải lỗi của họ. Người ta hay dạy HACCP như một môn lý thuyết, trong khi trên chuyền nó chỉ hiện ra ở vài chỗ rất cụ thể: cái máy dò kim loại, cái nhiệt kế ở tủ đông, tờ biểu mẫu có cột “giới hạn tới hạn”.

Tôi viết phần này cho người đang hoặc sắp làm trong nhà máy, không phải cho người soạn kế hoạch HACCP. Câu hỏi đặt ra là mỗi vị trí cần hiểu tới đâu thì đủ dùng.

1 – HACCP trên chuyền trông như thế nào

Nói ngắn theo cách người đứng chuyền dễ nhớ: nhà máy đã ngồi xem trong quy trình chỗ nào có thể làm sản phẩm gây hại cho người ăn, rồi chọn ra vài chỗ phải canh thật chặt. Những chỗ đó gọi là điểm kiểm soát tới hạn, viết tắt CCP. Ở mỗi CCP có một giới hạn, có người đo, có tần suất đo, và có việc phải làm ngay nếu số đo vượt giới hạn.

Trong chế biến tôm đông lạnh, hay gặp CCP ở khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm soát dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm thông qua hồ sơ và kết quả kiểm), ở khâu dò kim loại, và có nơi đặt ở khâu cấp đông hoặc khâu khác tùy phân tích mối nguy của từng nhà máy. Hai nhà máy làm cùng một mặt hàng vẫn có thể chọn CCP khác nhau. Điều đó bình thường, miễn có lập luận.

7 nguyên tắc là số nguyên tắc của hệ thống HACCP theo Codex (nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969, bản sửa đổi 2020). Ở Việt Nam, TCVN 5603:2023 được xây dựng trên cơ sở bản Codex này và thay cho TCVN 5603:2008.

Bảy nguyên tắc gồm: phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, thiết lập giám sát, thiết lập hành động khắc phục, thẩm tra, và lập hồ sơ. Người đứng chuyền không cần thuộc thứ tự. Cần biết mình đang làm phần nào trong bảy phần đó.

2 – Công nhân và QC chuyền cần hiểu tới đâu

Với công nhân, đủ là biết công đoạn mình đứng có phải CCP không, và nếu có thì điều gì bị coi là sai. Ví dụ người đứng ở máy dò kim loại phải biết khi máy kêu thì làm gì với sản phẩm bị loại, để vào đâu, báo ai. Không cần biết vì sao nhà máy chọn mức nhạy đó.

Với QC chuyền, yêu cầu cao hơn nhiều. Tôi nghĩ một QC giỏi phải trả lời được bốn câu cho mỗi CCP trên chuyền mình phụ trách. Thứ nhất, mối nguy ở đây là gì. Thứ hai, giới hạn tới hạn là bao nhiêu và nằm ở tài liệu nào. Thứ ba, ai đo, đo bằng gì, bao lâu một lần. Thứ tư, nếu vượt giới hạn thì làm gì với sản phẩm và với quá trình.

Câu thứ tư hay bị bỏ qua. Người mới thường nhớ “báo trưởng ca” mà quên rằng sản phẩm đã đi qua từ lần kiểm đạt trước đó cũng phải được giữ lại xem xét. Đoàn đánh giá rất hay hỏi đúng chỗ này.

Một điểm nữa: HACCP đứng trên nền các chương trình tiên quyết, tức vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất lượng nước đá, bảo trì thiết bị. Ở nhiều nhà máy Việt Nam, phần nền này được viết thành bộ GMP và SSOP. Thực tế, phần lớn công việc hằng ngày của QC nằm ở GMP và SSOP chứ không phải ở CCP. Nền mà lỏng thì CCP canh chặt cũng không đỡ được.

3 – QA và trưởng ca cần thêm gì

Người làm QA hoặc trưởng ca QC thì phải hiểu được logic của bảng phân tích mối nguy. Vì sao mối nguy này được coi là đáng kể, vì sao kiểm soát nó ở công đoạn này mà không ở công đoạn khác. Khi khách hàng mới gửi yêu cầu riêng, hoặc nhà máy đổi nguyên liệu, đổi thiết bị, người làm QA phải biết khi nào cần xem lại kế hoạch HACCP.

Họ cũng là người chuẩn bị cho các đợt đánh giá. Khách hàng nhập khẩu, tổ chức chứng nhận theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như BRCGS, IFS hay ISO 22000, và cơ quan quản lý nhà nước đều có thể đến xem hồ sơ HACCP. Mỗi bên nhìn một góc hơi khác, nhưng đều bắt đầu từ biểu mẫu giám sát CCP và hồ sơ hành động khắc phục.

Ai đang cân nhắc chọn hướng nào trong công việc trong ngành thủy sản có thể dùng chuyện HACCP làm phép thử nhỏ. Nếu đọc bảng phân tích mối nguy thấy thú vị, muốn hỏi “tại sao”, thì QA là hướng hợp. Nếu thích đi chuyền, thấy việc thật hơn giấy, thì QC hoặc sản xuất hợp hơn.

4 – Mấy hiểu lầm tôi gặp nhiều

Hiểu lầm đầu tiên: có chứng nhận HACCP là xong. Thật ra kế hoạch HACCP phải sống cùng nhà máy. Đổi công thức, đổi thiết bị, có khiếu nại lặp lại, đều là lúc phải xem lại.

Hiểu lầm thứ hai: càng nhiều CCP càng an toàn. Nhiều CCP quá thì người giám sát dàn mỏng, biểu mẫu nhiều, dễ ghi cho có. Một kế hoạch tốt thường ít CCP nhưng canh thật.

Hiểu lầm thứ ba: ghi biểu mẫu là việc của QC, công nhân không liên quan. Ở nhiều nhà máy, người vận hành máy trực tiếp ghi vài cột, QC ký thẩm tra. Ai cũng có phần.

Biểu mẫu ghi bù cuối ca là cách nhanh nhất để một hệ thống HACCP tốt trên giấy trở thành vô dụng.

5 – Còn vài điều người mới hay hỏi

Có cần học khóa HACCP bên ngoài trước khi xin việc không?

Không bắt buộc với vị trí công nhân hay QC mới vào. Nhà máy sẽ đào tạo nội bộ. Nhưng nếu muốn làm QA hoặc lên trưởng ca, một chứng chỉ khóa đào tạo HACCP từ đơn vị có uy tín sẽ giúp hồ sơ dễ được để ý hơn, và quan trọng hơn là giúp mình đọc tài liệu nhanh hơn.

Sinh viên có thể tự luyện thế nào?

Lấy một quy trình đơn giản, ví dụ tôm thịt đông IQF, tự vẽ sơ đồ công đoạn rồi thử liệt kê mối nguy sinh học, hóa học, vật lý ở từng bước. Sau đó so với tài liệu mẫu trong giáo trình hoặc hỏi người đi làm. Sai cũng không sao. Lần đầu tôi tự làm, tôi liệt kê gần như mọi công đoạn là CCP.

HACCP có giống nhau giữa nhà máy tôm và nhà máy cá tra không?

Bảy nguyên tắc thì giống. Nhưng mối nguy, CCP và giới hạn khác nhau theo loài, theo mặt hàng và theo thị trường. Chuyển nhà máy là phải đọc lại từ đầu, đừng mang nguyên hiểu biết cũ sang.

Giới hạn tới hạn, tần suất giám sát và cách xử lý sản phẩm sai lệch luôn theo kế hoạch HACCP đã được phê duyệt của nhà máy nơi bạn làm.