Ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản, ai làm gì và bắt đầu ra sao

Bốn giờ rưỡi sáng, đèn pin đội đầu, tay cầm bút thử pH và cuốn sổ bìa nhựa đã nhòe mực. Đó là cảnh tôi gặp lại mỗi khi có em sinh viên hỏi ngành này “làm cái gì”. Câu trả lời ngắn: tùy em đứng ở khúc nào của chuỗi. Có người cả năm không bước vào nhà máy. Có người chưa từng thấy con tôm còn sống ngoài khay tiếp nhận.

Tôi viết trang này như một tờ bản đồ thô. Không đủ cho mọi trường hợp, nhưng đủ để biết mình đang đứng ở đâu trước khi nộp hồ sơ.

1 – Chuỗi công việc đi từ con giống tới thùng hàng

Người ngoài hay gộp chung thành “làm thủy sản”. Trong nghề thì chia khá rõ, và mỗi khúc có nhịp làm việc khác hẳn nhau.

Khúc đầu là trại giống. Ở đây người ta nuôi tôm bố mẹ, cho đẻ, ương ấu trùng qua từng giai đoạn tới khi ra tôm post bán cho ao. Việc nhỏ nhặt và tỉ mỉ: soi mẫu dưới kính hiển vi, đếm, cho ăn tảo và artemia theo giờ, vệ sinh bể. Trại giống thường nằm sát biển vì cần nước mặn sạch.

Khúc thứ hai là ao nuôi thương phẩm. Tôm thẻ chân trắng, tôm sú, cá tra, cá rô phi, nghêu sò… mỗi loài một kiểu ao, một kiểu lịch. Kỹ thuật viên và kỹ sư ở đây sống theo con nước, theo màu nước, theo tiếng quạt. Đây là chỗ nhiều sinh viên ngành nuôi trồng thủy sản bắt đầu nhất.

Khúc thứ ba là thức ăn, thuốc, chế phẩm. Công ty thức ăn và công ty chế phẩm sinh học cần người hiểu ao để đi tư vấn, theo dõi đại lý, xử lý khiếu nại khi tôm chậm lớn. Nghe như bán hàng, nhưng bán được hay không lại phụ thuộc vào việc mình đọc được ao.

Khúc cuối là nhà máy chế biến. Nguyên liệu vào cổng tiếp nhận, qua sơ chế, phân cỡ, cấp đông, bao gói, rồi nằm kho lạnh chờ container. Ở đây có công nhân đứng chuyền, có QC, QA, kỹ thuật cơ điện lạnh, kế hoạch sản xuất, chứng từ xuất khẩu.

Giữa các khúc còn có người làm thu mua, vận chuyển nguyên liệu bằng xe ướp đá, phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa học. Đường đi trong nghề hay là chuyển ngang giữa các khúc này chứ không chỉ leo dọc một thang.

2 – Mỗi vị trí làm gì, ở đâu, cần mang theo gì

Bảng dưới là cách tôi hay giải thích cho người mới. Không phải bảng chức danh chuẩn của công ty nào, chỉ là gom theo những gì tôi thấy ngoài thực tế.

Cột cuối là thứ hay bị bỏ qua. Ví dụ kỹ thuật thị trường mà không có bằng lái xe máy, không chịu đi đường đất mùa mưa thì dù giỏi chuyên môn cũng khó làm lâu.

Khi tìm chỗ làm, tôi khuyên đọc kỹ mô tả công việc thay vì chỉ nhìn chức danh, vì cùng chữ “kỹ thuật” mà mỗi nơi giao việc khác nhau. Các tin việc làm thủy hải sản thường ghi khá rõ nơi làm, có ở lại trại hay không và yêu cầu ca kíp, đọc vài chục tin là thấy được mặt bằng chung của nghề.

Ngoài ao và trong nhà máy khác nhau thế nào

Ở ao, mình tự quyết nhiều. Sáng thấy nước đục bất thường, mình đổi lượng thức ăn, gọi chủ ao, chạy thêm quạt. Sai thì mất cả vụ, đúng thì không ai khen. Tính tự chủ cao, nhưng cô đơn. Nhiều ngày chỉ nói chuyện với ông bảo vệ và mấy con chó.

Trong nhà máy, mọi thứ có biểu mẫu. Một lô hàng đi qua bao nhiêu điểm kiểm soát, mỗi điểm ai ký, ghi mấy giờ, đều có sẵn. Mình ít phải tự quyết nhưng phải chính xác và kiên nhẫn. Lạnh, ồn, đứng lâu. Đổi lại có lịch ca rõ, có đồng nghiệp đông.

Tôi từng làm cả hai. Không có bên nào dễ hơn. Chỉ có bên nào hợp với tính mình hơn.

Ai hợp với trại giống

Trại giống hợp với người tỉ mỉ, chịu được việc lặp lại, và không ngại ở xa nhà. Ấu trùng chết rất nhanh nếu bỏ sót một lần cho ăn hay một lần nhiệt độ tụt. Tôi biết vài người làm trại giống rồi chuyển sang ao nuôi, họ đọc ao rất kỹ vì đã quen soi từng chi tiết nhỏ.

3 – Học gì, bằng gì thì vào được

Phần lớn người làm kỹ thuật trong ngành học các ngành như nuôi trồng thủy sản, bệnh học thủy sản, công nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm hoặc công nghệ sinh học. Trường đào tạo có ở cả miền Bắc, miền Trung và đồng bằng sông Cửu Long, nhiều trường có trại thực nghiệm riêng. Bằng trung cấp, cao đẳng vẫn vào được vị trí kỹ thuật viên ao, công nhân kỹ thuật trại giống, hoặc QC dây chuyền ở nhiều nhà máy.

Bằng cấp mở cửa, nhưng cái giữ mình lại là kỹ năng tay. Nhà tuyển dụng ở vùng nuôi hay hỏi những câu rất thực: em đã tự đo kiềm chưa, em đã tự kéo nhá chưa, em có biết nhìn đường ruột tôm không. Trong nhà máy thì hỏi: em có chịu đứng phòng lạnh không, em có biết ghi biểu mẫu giám sát không, em hiểu CCP là gì.

Có vài thứ học trước một chút sẽ đỡ bỡ ngỡ:

– Tự đo được pH, kiềm, oxy hòa tan bằng bộ test nhanh và hiểu vì sao phải đo vào giờ cố định.
– Đọc được một biểu mẫu giám sát HACCP và biết cột nào ghi gì.
– Dùng Excel đủ để nhập số liệu ao hoặc số liệu ca, vẽ được biểu đồ đơn giản.
– Đọc được tài liệu kỹ thuật tiếng Anh ở mức cơ bản, vì nhiều catalog thức ăn, chế phẩm và tiêu chuẩn khách hàng viết bằng tiếng Anh.

Mấy thứ này không cần học khóa đắt tiền. Thực tập một vụ ở ao hoặc vài tháng ở nhà máy là thấy ngay mình thiếu chỗ nào.

Tôi tin người đọc được nước ao bằng mắt trước khi mở bộ test là người sẽ ở lại nghề lâu.

4 – Mấy tháng đầu đi làm thường thế nào

Tháng đầu ở ao, phần lớn thời gian là đi theo người cũ. Sáng đo nước, trưa kiểm tra nhá, chiều ghi sổ, tối có khi phải dậy canh quạt nếu trời âm u. Ăn ở tại khu nuôi là chuyện bình thường. Việc khó nhất không phải chuyên môn mà là quen với nhịp: không có chủ nhật cố định, vì ao không nghỉ.

Tháng đầu ở nhà máy, mình được đào tạo nội bộ về vệ sinh cá nhân, thay bảo hộ, quy trình rửa tay, đi qua khu vực sạch và bẩn theo đúng hướng. Rồi được gắn vào một công đoạn, thường là tiếp nhận nguyên liệu hoặc kiểm cỡ. Có ca ngày, ca đêm, mùa cao điểm có tăng ca.

Chuyện thu nhập

Tôi không nói con số, vì nó lệch nhiều theo vùng, theo loài nuôi, theo quy mô công ty và theo mùa vụ. Nói định tính thì thế này: kỹ thuật ao ở vùng xa thường có thêm phụ cấp ăn ở, có nơi thưởng theo kết quả vụ nuôi. Nhà máy thì ổn định hơn theo tháng, phần tăng thêm chủ yếu từ tăng ca mùa cao điểm và phụ cấp làm môi trường lạnh. Ai chịu đi xa, chịu trách nhiệm ao lớn thì phần thưởng vụ có thể đáng kể, nhưng rủi ro mất vụ cũng nằm ngay đó.

5 – Những chỗ người mới hay vấp

Đầu tiên là sức khỏe. Ngoài ao thì nắng, gió, thức đêm, đi lại trên bờ trơn. Trong nhà máy thì lạnh, ẩm, đứng lâu, tay tiếp xúc nước đá liên tục. Ai có bệnh khớp hay hay viêm xoang nên tính trước.

Thứ hai là chuyện ghi chép. Người mới hay nghĩ ghi sổ là việc phụ. Thật ra, khi tôm có vấn đề hay khi khách hàng khiếu nại một lô hàng, thứ cứu mình là cuốn sổ. Không ghi, hoặc ghi bù cuối ca, là cái tật tôi thấy nhiều nhất và cũng gây hậu quả nặng nhất.

Thứ ba là chuyện hóa chất, kháng sinh. Ngoài ao có lúc chủ ao muốn dùng thuốc theo kinh nghiệm truyền miệng. Kỹ thuật viên phải biết từ chối những chất bị cấm và giải thích vì sao, vì lô tôm có dư lượng sẽ bị nhà máy trả về, thậm chí bị chặn ở nước nhập khẩu. Trong nhà máy, QC phải hiểu tại sao lô nguyên liệu nào cũng cần hồ sơ truy xuất vùng nuôi.

Thứ tư là đi xa nhà. Trại giống và vùng nuôi lớn ít khi nằm gần thành phố. Nhiều bạn trẻ nhận việc rồi bỏ sau vài tuần vì không quen cảnh ở chòi, sóng điện thoại yếu. Nên hỏi kỹ chỗ ăn ở trước khi nhận việc.

6 – Nếu tôi bắt đầu lại

Tôi sẽ thực tập một vụ ở ao trước, dù định làm nhà máy. Hiểu con tôm được nuôi thế nào thì sau này đứng ở bàn tiếp nhận sẽ nhìn ra nguyên liệu tốt xấu nhanh hơn nhiều. Ngược lại, người làm ao mà từng đứng chuyền nhà máy vài tháng sẽ hiểu vì sao thương lái ép giá lô tôm mềm vỏ hay đứt đầu.

Tôi cũng sẽ giữ một cuốn sổ riêng ngay từ ngày đầu. Ghi những gì mình thấy, những lần sai, những câu người cũ nói mà mình chưa hiểu. Vài năm sau đọc lại, đó là tài liệu quý hơn giáo trình.

Còn chuyện chọn khúc nào trong chuỗi, tôi nghĩ không cần chọn sớm. Làm thử, thấy mình chịu được nhịp nào thì ở lại nhịp đó. Ngành này đủ rộng để người tỉ mỉ, người thích đi, người thích ngồi bàn giấy đều có chỗ. Chỉ cần đừng ngại bùn và đừng ngại lạnh.

Những ghi chép tiếp theo trong cụm này đi sâu từng khúc: một ngày của kỹ sư nuôi tôm, công việc QC trên dây chuyền, HACCP nên hiểu tới đâu, cách đo và chỉnh nước ao, rồi tới chuyện phỏng vấn và viết hồ sơ xin việc.