Trong túi áo bảo hộ của tôi lúc nào cũng có ba thứ: cây nhiệt kế que đầu nhọn, cây bút bi buộc dây và một xấp biểu mẫu gấp đôi. Đồng nghiệp mới vào hay hỏi sao không dùng máy tính bảng. Có nơi dùng rồi. Nhưng trong phòng lạnh, tay đeo găng ướt, giấy với bút vẫn là thứ ít hỏng nhất.
Công việc QC thủy sản nhìn từ ngoài có vẻ chỉ là đi kiểm tra rồi ghi. Đứng trong chuyền mới thấy mỗi công đoạn kiểm một thứ khác nhau, và cái sai ở công đoạn trước sẽ đi theo lô hàng tới tận container. Dưới đây tôi đi theo đúng đường của con tôm, từ lúc xe nguyên liệu vào cổng.
1 – Cổng tiếp nhận nguyên liệu
Đây là chỗ QC có quyền nói “không” rõ ràng nhất. Lô nguyên liệu bị từ chối ở đây thì nhà máy mất ít nhất. Lọt qua rồi thì mọi chi phí chế biến phía sau đều đổ vào một lô hàng có thể hỏng.
Kiểm giấy tờ trước, kiểm tôm sau
Xe tới, việc đầu tiên là hồ sơ đi kèm. Thông thường gồm phiếu thông tin vùng nuôi hoặc đại lý, cam kết không dùng chất cấm, và nếu nhà máy yêu cầu thì có kết quả kiểm kháng sinh trước thu hoạch. Không có giấy hoặc giấy không khớp với tên ao, tên chủ, ngày thu hoạch thì báo trưởng ca, chưa cho xuống hàng.
Kiểm cảm quan và nhiệt độ
Xong giấy mới mở thùng. Tôi cắm nhiệt kế vào giữa khối tôm, không cắm sát lớp đá trên mặt. Nhiệt độ nguyên liệu phải giữ thấp suốt quá trình vận chuyển. Tôm được ướp đá đủ thì lạnh đều, ướp thiếu thì lớp dưới ấm hơn lớp trên.
Cảm quan là nhìn, ngửi, sờ. Vỏ có bóng không, đầu có dính chặt không, có đốm đen ở đầu hay ở khớp đốt không, mùi có lạ không. Tôm bị đen đầu hay mềm vỏ nhiều thì phân loại lại hoặc trả. Một số nhà máy lấy mẫu kiểm nhanh tạp chất, ví dụ test xem nguyên liệu có bị bơm chích chất lạ để tăng trọng không.
Lấy mẫu kiểm nghiệm
Theo kế hoạch của nhà máy, QC lấy mẫu gửi phòng kiểm nghiệm để test dư lượng kháng sinh, vi sinh. Kết quả có thể chưa có ngay, nên lô hàng được đánh mã riêng để nếu kết quả xấu thì truy ngược được.
2 – Sơ chế và rửa
Sau tiếp nhận, tôm qua khu sơ chế: lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ, tùy mặt hàng. Đây là khu đông công nhân nhất và cũng là khu QC phải đi nhiều nhất.
QC ở đây kiểm ba thứ chính. Một là nhiệt độ: bán thành phẩm phải luôn có đá, nước rửa phải lạnh, không để tôm nằm lâu trên bàn. Hai là chất lượng thao tác: bóc có sót vỏ không, rút chỉ có đứt không, có vụn thịt không. Ba là vệ sinh: dụng cụ, bàn, thau rổ có được rửa và sát trùng theo tần suất quy định không, công nhân có rửa tay nhúng ủng đúng cữ không.
Nồng độ chất sát trùng trong nước rửa tay, nước nhúng ủng cũng là thứ được đo, thường bằng giấy thử nhanh, ghi vào biểu mẫu theo giờ. Tôi từng thấy một ca quên pha lại sau giờ ăn trưa, nhờ cột giờ trên biểu mẫu mới phát hiện.
3 – Phân cỡ, cân và xếp khuôn
Khách hàng mua theo cỡ, tính bằng số con trên một đơn vị khối lượng. Nên cỡ lệch là lỗi khách hàng thấy ngay khi mở thùng.
QC lấy mẫu từ bàn phân cỡ, đếm số con, cân, xem có đúng cỡ ghi trên nhãn không. Ở bàn cân, kiểm cân có được hiệu chuẩn chưa, có cân bù trừ phần nước mạ băng không. Khi xếp khuôn, kiểm cách xếp có đúng quy cách khách yêu cầu không, có lẫn tạp chất như vụn vỏ, sợi tóc, mảnh nhựa không.
| Công đoạn | QC hay kiểm gì | Dụng cụ thường dùng | Lỗi hay gặp |
|---|---|---|---|
| Tiếp nhận | Hồ sơ vùng nuôi, nhiệt độ, cảm quan, tạp chất | Nhiệt kế que, bộ test nhanh, cân | Thiếu giấy, ướp đá không đều |
| Sơ chế | Nhiệt độ bán thành phẩm, thao tác, vệ sinh | Nhiệt kế, giấy thử chất sát trùng | Để tôm lâu không đá, sót vỏ |
| Phân cỡ, cân | Số con, khối lượng, quy cách xếp | Cân đã hiệu chuẩn, khay đếm | Lẫn cỡ, thiếu khối lượng |
| Cấp đông | Thời gian, nhiệt độ tâm sản phẩm | Nhiệt kế đầu dò, đồng hồ tủ | Ra tủ khi tâm chưa đạt |
| Mạ băng, bao gói | Tỉ lệ băng, nhãn, mã lô, dò kim loại | Cân, máy dò kim loại, mẫu thử | Nhãn sai mã lô, quên test máy dò |
| Kho lạnh | Nhiệt độ kho, sắp xếp, xuất nhập | Nhiệt kế ghi tự động, sổ kho | Mở cửa kho lâu, xếp sát dàn lạnh |
Bảng này chỉ là khung chung. Mỗi nhà máy, mỗi mặt hàng sẽ có danh mục kiểm riêng do bộ phận QA soạn. QC chỉ là một mắt xích; ai muốn nhìn rộng hơn các vị trí khác trong ngành thủy hải sản, từ ao nuôi tới phòng kiểm nghiệm, có thể đọc bản ghi chép tổng quan tôi viết trước đó.
4 – Cấp đông
Ở khâu cấp đông, QC theo dõi thời gian vào tủ, thời gian ra tủ và nhiệt độ tâm sản phẩm khi ra. Nhà máy có thể dùng tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió, băng chuyền IQF tùy mặt hàng. Mỗi loại có thông số vận hành riêng, nhưng nguyên tắc chung giống nhau: sản phẩm chỉ được ra tủ khi tâm đã đạt nhiệt độ quy định.
Người mới hay đo ở rìa khuôn vì dễ cắm. Đo rìa thì số đẹp. Đo tâm mới là số thật. Tôi dặn mấy em mới là chọn khuôn ở vị trí khó lạnh nhất trong tủ để đo, thường là khuôn ở giữa, không phải khuôn ngoài cửa.
Số liệu đẹp mà đo sai chỗ thì còn nguy hiểm hơn số liệu xấu.
5 – Mạ băng, bao gói và dò kim loại
Mạ băng là phủ một lớp nước đá mỏng bên ngoài sản phẩm đông để chống mất nước. Lớp băng này có tỉ lệ khách hàng chấp nhận. QC cân mẫu trước và sau mạ băng để kiểm tỉ lệ. Lệch nhiều là có chuyện, vì khách có thể coi đó là bán nước giá tôm.
Đóng gói thì kiểm nhãn. Tên sản phẩm, cỡ, khối lượng tịnh, mã lô, ngày sản xuất, thông tin truy xuất phải đúng và khớp với hồ sơ lô. Nhãn sai là lỗi nghe nhỏ nhưng có thể khiến cả lô bị giữ ở cảng nước nhập khẩu.
Máy dò kim loại là điểm mà nhiều nhà máy xếp vào điểm kiểm soát tới hạn. QC thử máy định kỳ bằng mẫu thử chuẩn theo tần suất quy định, thường đầu ca, giữa ca và cuối ca, hoặc mỗi khi đổi mặt hàng. Máy không nhận mẫu thử thì toàn bộ sản phẩm đi qua kể từ lần thử đạt trước đó phải giữ lại kiểm lại.
6 – Kho lạnh và xuất hàng
Thành phẩm vào kho lạnh. QC kiểm nhiệt độ kho theo giờ, xem hàng có xếp đúng khu, đúng mã lô, có chừa khe cho khí lạnh không. Khi xuất hàng, kiểm nhiệt độ container trước khi đóng, kiểm tình trạng thùng, đối chiếu số lượng với phiếu xuất.
7 – Phần việc không nằm trên chuyền
Ngoài đi chuyền, QC còn mấy việc mà người ngoài ít thấy.
Biểu mẫu và ký nhận
Mỗi điểm kiểm đều có biểu mẫu giám sát. Ghi đúng giờ, đúng số đo, ký tên. Cuối ca, trưởng ca QC xem lại, có chỗ nào vượt giới hạn thì phải có ghi chép hành động sửa chữa đi kèm. Biểu mẫu không phải để cất tủ, nó là thứ đoàn đánh giá của khách hàng và cơ quan kiểm tra lật ra đọc đầu tiên.
Xử lý khi có sai lệch
Khi phát hiện vấn đề, QC không tự xử lý một mình. Quy trình thường là tạm dừng công đoạn, cô lập phần sản phẩm bị ảnh hưởng, báo trưởng ca, ghi nhận, rồi theo hướng dẫn của QA hoặc người có thẩm quyền. Người mới hay sợ làm dừng chuyền vì bị sản xuất nhìn khó chịu. Nhưng QC không dám dừng chuyền thì vị trí đó không còn nghĩa.
8 – QC hợp với ai
Người làm QC lâu mà tôi biết đều để ý chi tiết, chịu được lạnh, và dám nói khi thấy sai, kể cả với trưởng bộ phận sản xuất. Kiến thức thì học được trong vài tháng. Thói quen đo đúng chỗ, ghi đúng giờ thì mất lâu hơn.
Nếu đã chọn nhà máy, QC là cửa vào phổ biến. Từ đây có người lên trưởng ca QC, có người chuyển sang QA làm hồ sơ hệ thống, có người sang phòng kiểm nghiệm hoặc làm cho bộ phận khách hàng.
Thu nhập của QC tùy quy mô nhà máy, thị trường xuất khẩu, ca làm và phụ cấp môi trường lạnh.
Quy định cụ thể về nhiệt độ, tần suất kiểm và giới hạn tới hạn khác nhau theo nhà máy, mặt hàng và yêu cầu khách hàng; khi làm thật, hãy theo quy trình được phê duyệt tại nơi mình làm.